La maceración carbónica: cómo conseguir los aromas más primarios del vino

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La maceración carbónica es un sistema de vinificación tradicional que persigue obtener los aromas más primarios de la uva y cuyo origen se remonta a 1872. Ya entonces, Pasteur habló de la posibilidad de realizar una fermentación sin añadir levaduras exógenas, aunque el proceso que dio lugar al actual, no se puso en práctica hasta la década de los años 30 del siglo pasado. Se empezó entonces a insuflar CO2 durante el transporte de la uva para evitar su oxidación, pero pronto se dieron cuenta de que la fermentación empezaba dentro de las bayas y de que el mosto/vino obtenido era tremendamente afrutado y ligero.

El proceso de la maceración carbónica consiste en generar una fermentación dentro de la propia baya, de modo que los aromas no se volaticen y permanezcan en el interior del grano hasta el momento del prensado. Al llenar un depósito de racimos, el peso de la misma fruta rompe los granos más al fondo iniciando así una fermentación que extenderá el gas carbónico por todo el recipiente. En ausencia de oxígeno, las levaduras empiezan a trabajar de modo anaeróbico.
Las enzimas de la uva consiguen mantener a raya el ácido málico y asimilar una mayor cantidad de glicerina, por lo que los vinos elaborados por maceración carbónica ganan en tacto y mantienen controlados los ácidos más agresivos. Durante el proceso, se genera también gas carbónico que hará explotar las bayas dejando el mosto a expensas de las levaduras que se ocuparán de finalizar su fermentación.

Conforme avanza el proceso, los aromas y el color de la piel se transfieren a la pulpa hasta el punto de que, una vez se prensan los racimos se observa una pulpa completamente teñida y se perciben intensos aromas afrutados y dulzones, así como un ligero chispear de carbónico que hace de los vinos obtenidos por este sistema muy fáciles de beber y tremendamente ágiles en boca.

Según Vinissimus, el eCommerce líder en Europa en venta de vino español online, es muy recomendable realizar este tipo de maceraciones en recipientes no demasiado altos, ya que una carga excesiva de uva llevaría a un número demasiado elevado de granos estrujados y a la consecuente fermentación alcohólica en paralelo con la carbónica. Si esto sucediese de manera destacable, los aromas vegetales del raspón podrían ser importados al mosto en fermentación.

Curiosamente, el primer vino (a medio fermentar) que fluye del depósito es el de menor calidad y el que procederá del posterior prensado de las bayas enteras es el más delicado. En su traslado a un depósito distinto tras los días deseados de maceración, muchas bodegas descartan el primer mosto-vino y acaban la fermentación únicamente del mosto derivado del prensado de las bayas enteras.
A modo de ejemplo, un Beaujolais Nouveau macera durante 4 días, un Beaujolais Village, de 6 a 8 y un cru del Beaujolais (Fleurie, Moulin à Vent, etc) de 10 a 14. Dado que el color se disuelve antes que el tanino, los primeros días de maceración son los que permiten extraer la mayor parte del color; en los días posteriores se empieza a asimilar mayor cantidad de tanino permitiendo dotar al vino de algo más de longevidad.

Los vinos de cosecha de La Rioja, el Vi Novell catalán o los afamados Beaujolais se elaboran siguiendo este método tan particular. De hecho, parece que hasta finales del s. XVIII era el método más común de elaborar los vinos tintos en buena parte de La Rioja. Serían las influencias bordelesas las que llevarían, años después, a los bodegueros riojanos a despalillar los racimos y estrujar las uvas recién llegadas a bodega.

Pese a ser una técnica empleada en regiones dispares y con uvas distintas (tempranillo, garnacha y gamay), su esencia tiene mucho en común, pues todos los vinos obtenidos por maceración carbónica tienen en los aromas de fruta (frambuesas, moras y cerezas), flores (violetas) y golosinas de fresa, su perfil aromático más habitual. En general, son vinos que deben consumirse jóvenes, pues su explosividad aromática es efímera, que se pueden servir frescos (especialmente en épocas calurosas) y ser consumidos incluso sin la compañía de alimento alguno.  Su amabilidad y la ausencia de taninos (sensación de sequedad habitual en los vinos tintos obtenidos por otros métodos) los hace también ideales para que los neófitos se adentren en el mundo del vino.

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